2011年
2011/10/01
生食用食肉（牛肉）の試験法と規格基準の運用に関するＱ＆Ａの通知について
「食品、添加物等の規格基準」が９月１２日に一部改正されて、新たに生食用食肉（牛肉）の規格基準が設けられました。
１０月１日に表示基準と共に規格基準が施行されましたが、この間の通知類について、若干の整理を行われています。
１）食品、添加物等の規格基準の一部改正に関する運用通知類
規格基準改正（生食用食肉の規格基準の制定）通知（運用通知）が、９月１２に各自治体に発出されています。
上記通知において、成分規格（腸内細菌科菌群）の試験法は別途通知となっていましたが、この試験法の通知が９月２６日に行われ、また９月２８日には「規格基準の運用に関するＱ＆Ａ」が新たに発出されています。
２）生食用食肉の腸内細菌科菌群の試験法に関する通知
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/110927_01.pdf
?成分規格について
・生食用食肉（牛肉）の成分規格として、腸内細菌科菌群が陰性でなければならないこと、その確認記録を１年間保存す
ることの２つが規定されています。
・通知では、腸内細菌科菌群「陰性」は、検体２５ｇ中、腸内細菌科菌群が検出されないことをいうと規定しています。
?検査サンプルについて
・日常の製品検査と工程検査に分けて、検体数が規定されています。
◇日常の製品検査 ：１ロットにつき１検体（２５ｇ）の試験結果でもって成分規格の適否判断を行ってよい。
◇工程検査 ：１ロットから２５検体以上を採取し、そのすべてが腸内細菌科菌群陰性であることが必要。
※工程検査は、腸管出血性大腸菌・サルモネラリスク低減に必要な加工条件の設定や、設定された加工条件の妥当性
確認試験で、ロット内バラツキを確認するに必要な検体数が食品安全委員会でにより指摘され、２５検体と明示された。
・設定後ラインについて、年一回程度は２５検体を用いた妥当性確認試験を行う必要があるとしています。（Ｑ＆Ａ）
?ロットの考え方について
・同一の枝肉に由来する部位で、且つ同一条件で加工が行われたと見なせるものを１ロット（同一ロット）とする。
?試験操作法：厚労省ホームページで確認下さい（上記ＵＲＬ）。
２）生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するＱ＆Ａ
規格基準の設定経緯、成分規格の内容と試験方法、加工・調理基準、施行、その他に分けて解説されています。
http://www.mhlw.go.jp/stf/kinkyu/2r9852000001bbdz-att/2r9852000001q4yn.pdf
◇規格基準の対象範囲 ：ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキと、これらを食材とした調理品・惣菜。
◇微生物検査対象ロット、検体の採取部位
同一の枝肉に由来する部位で、同一の加熱条件で加工が行われたと見なせるものを１ロットとし、試験に供する検体は、生食用の牛肉として提供（調理に使用）される部分を採取する。 （トリミング等で除かれる部分を除く）。
◇加工基準の適用対象 ：枝肉から肉塊を切り出し、加熱殺菌及び冷却までのいづれかを行う施設。
◇ 調理基準の適用対象：生食用に加熱済みの肉塊について細切または調味する行為のみを行う施設（飲食店）。
◇生食用に使用する枝肉
保存（熟成）、凍結された枝肉は使用できない。
※枝肉とは、と畜場法で定める枝肉で、背割りが行われたもの及びこれをさらにいくつかに分割した程度のもの。と畜後の枝肉から肉塊を切り出し、熟成等をせず加熱殺菌までを速やかに行うことが必要とされています。
※熟成：枝肉を冷蔵庫等に吊るし保管し、死後硬直肉を、肉の酵素作用（自己消化作用）を利用して軟らかくすること。
◇生食用に加工後の牛肉の小分け
加熱処理された容器包装の生食用牛肉を開封・小分けすることは可能だが、二次汚染防止に十分な配慮が必要。
◇調理基準の「速やかに提供」の意味
細切した食肉は、消費期限又は賞味期限内に提供し、細切した食肉を調味した場合は、直ちに提供すること。
◇その他詳細は、厚労省ホームページで確認下さい（上記ＵＬＡ）。
